Plundrové těsto – návod na výrobu krok za krokem

Croissanty, kapsičky, šátečky nebo šneci se vyrábějí z plundrového těsta, jež je kombinací kynutého a listového těsta. Název jsme převzali z německého Plunderteig. Plundrové těsto má ovšem původ v Dánsku, a tak je v anglicky mluvících zemích známé jako danish pastry. Pro ještě větší zmatek v samotném Dánsku používají název wienerbrød, protože výrobu dezertů z tohoto těsta přinesli do Dánska v 19. století pekaři z Rakouska. Plundrové těsto se dělí podle množství použitého tuku na dánské plundrové těsto, kde je poměr tuku k mouce 2 : 3, a klasické plundrové těsto, nazývané také německým, kde je poměr 1 : 3. Zdroj

Plundrové těsto se vyrábí velmi podobně jako listové, jen není časově tak moc náročné. Výroba spočívá ve vzájemném několikerém překládání vrstev kynutého těsta a tuku. Při pečení se o tukovou vrstvu zastavuje pára, která má větší objem, a tím dochází k narůstání těsta a jeho typickému lístkování.

Suroviny na přibližně 1 kg těsta
600 g hladké mouky

225 g změklého másla

250 ml mléka

1 lžíce instantního droždí (7 g)

30 g moučkového cukru

10 g vanilkového cukru

1 vejce

špetka soli

1. Mléko se 40 g másla lehce ohřejeme a přimícháme do něj droždí a po 5 minutách vejce. Mouku prosejeme s cukry a solí, přidáme směs z mléka a vypracujeme těsto, které musí být vláčné, ne příliš husté a nesmí se moc lepit. Z těsta vytvoříme kvádr, zabalíme jej do potravinářské folie a dáme na hodinu do ledničky.

2. Zbytek másla nakrájíme na menší kousky a utřeme dohladka. Utřené máslo položíme mezi dvě vrstvy pečicího papíru a rozválíme ho do čtverce na výšku asi 1 cm. Máslo - tukový bochánek - zabalíme a vložíme také do lednice.

3. Těsto vytáhneme z lednice a rozválíme je na vále pomoučeném trochou hladké mouky na čtverec silný cca 2 cm (může být i trochu tenčí). Na plát těsta položíme na koso tukový bochánek (rohy bochánku musí být na delších stranách těsta). Přečnívající rohy těsta přehneme přes máslo do tvaru obálky, na spojích těsto dobře slepíme, aby nám při válení máslo nevylézalo.

4. Těsto s máslem uprostřed rozválíme na obdélník 3x delší než je jeho šířka. Válíme jen jedním směrem. Těsto 3x přehneme, zabalíme do potravinářské folie a dáme na 45 minut do ledničky.

5. Poté vytáhneme těsto z lednice, položíme je na pomoučený vál, otočíme o 90° oproti předchozímu válení a opět je rozválíme jedním směrem na obdélník 3x delší než je jeho šířka. Kraje těsta přehneme do středu obdélníku a ten přehneme ještě na půlku. Zabalíme do potravinářské folie a dáme na 30 minut do ledničky.

Tento bod zopakujeme ještě 2x. Po posledním převálení těsta jej dáme do ledničky na 5 hodiny.

6. Hotové těsto vytáhneme z ledničky 20 minut před použitím.